Les Jardins de Chivrageon
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Pas de soutien financier
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Projets collaboratifs durables
Cultiver la vie
Une démarche ultra-locale et circulaire
Les Jardins de Chivrageon, microferme maraîchère à Aubonne, naissent sur la base d’un constat : les produits en restauration ne correspondent pas avec la vision du maître des lieux, Raphaël Gétaz, qui privilégie le végétal et la fraîcheur. La solution ? Cultiver ses propres produits. Les Jardins voient ainsi le jour en 2017 avec une activité qui s’oriente d’abord vers le pôle maraîchage. Fort de l’expérience des 250 variétés de légumes cultivées sur le domaine, Raphaël développe en 2022 une nouvelle offre culinaire : la Table de Chivrageon.
Directeur
J’ai appris à cuisiner grâce aux Jardins. Nous cuisinons ce que nous pouvons et pas ce que nous voulons. C’est en changeant notre rapport à nos désirs et nos possibilités que la durabilité pourra s’inscrire profondément dans nos sociétés.
Une optimisation à chaque étape
Les jardins de Chivrageon produisent et transforment leur production dans une démarche ultra-locale et circulaire.
Dans les champs, l'équipe réalise ses propres traitements par le biais de la fermentation en revalorisant les pertes.
Dans la cuisine, elle transforme les invendables afin de créer des produits délicieux.
Par cette démarche l'entreprise tâche d’optimiser chaque étape de la graine à l’assiette.
Une démarche circulaire et cohérente
Réintégrer la notion de circularité au sein de l’agriculture et de la gastronomie par la fermentation
Réduction du gaspillage par la revalorisation de celui-ci sans investissement
70%
de perte sèche revalorisée par notre approche de la fermentation
Succès inattendu :
l’accueil de nos cours par les professionnels de la gastronomie
Le plus grand défi en agriculture est de faire changer de paradigme :
L'approche que nous avons du sol et de son importance. Travailler de manière préventive plutôt que curative. Les produits fermentés utilisés de manière ciblée permettent d’accompagner ce changement.
Directeur
Nous tâchons d’être toujours en mouvement, à questionner notre travail et nos méthodes. La priorité reste la juste place de l’humain dans cette vaste nature.
Circularité
La fermentation, épicentre du projet
Réintégrer la notion de circularité au sein de l’agriculture, comme en gastronomie, est un des objectifs clefs du projet. C’est ainsi que la fermentation trouve son rôle dans chaque étape de production. Dans les champs, où les traitements sont faits sur place par le biais de la fermentation en revalorisant les pertes. En cuisine, où les invendables sont transformés via ce même procédé en produits aux nouvelles saveurs. Chaque étape se veut alors optimisée afin de revaloriser 70% de perte sèche. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
Projet collaboratif Durable
Recherche, production et formation
En 2024, Les jardins de Chivrageon ont lancé un projet collaboratif durable pour ouvrir un centre dédié à la fermentation, en partenariat avec BIO VAUD et SV Groupe.
Les équipes sont formées de manière continue afin d’évoluer avec le projet.
De nouvelles offres de cours adressés aux professionnels et aux particuliers sont régulièrement proposées, et le premier festival autour de la fermentation a été organisé !
Soutien reçu
Une aide financière de 100'000 CHF a été accordée à ce projet par le Fonds de soutien à l’économie durable, dans le cadre d'un appel à projets collaboratifs sur le thème de l'économie circulaire.
